Основной ингредиенты кондитерского крема. Кондитерский крем - что это такое? III. Основные заварные кремы

Поговорим о видах кондитерских кремов, а также о том, как их приготовить и где использовать.

Я решила расширить свой кругозор в отношении кондитерских кремов. Поэтому начала с основ. Если вы тоже никогда прежде толком не задумывались над тем, какие есть базовые кремы и что с ними можно сделать, добро пожаловать. Будем учиться вместе. Для тех, кто находится в поиске чего-то новенького, тоже наверняка найдется много полезного.

Основные виды кондитерских кремов

Будучи экономистом по профессии, я подхожу ко всему методично и основательно. Люблю раскладывать по полочкам, ведь так намного проще. Поэтому начну с классификации. Вот основные виды существующих кондитерских кремов:

• Заварной крем (он же кустард или английский крем)
• Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
• Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
• Масляный крем (делается на базе масла)
• Творожный крем (в составе используется творог)
• Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэше)
• Курды (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод)

Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата. Но давайте разберемся по порядку с каждой разновидностью, рассмотрим технологию приготовления и варианты использования.

Заварные кремы

Заварные кремы подходят для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), ими можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Кремы очень нежные, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.

Как готовить простой заварной крем

Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.

Ингредиенты:

• Желтки яичные – 3-4 шт
• Молоко – 300 мл
• Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки
• Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Желтки растереть с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Добавить к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала, размешать. Затем добавить муку, смешать. Количество муки определяйте сами в зависимости от того, насколько густым должен быть крем. Для Наполеона, например, вполне достаточно 1 ложки. Если готовите тарт, то лучше возьмите 2.
3. В сотейник налить 300 мл молока, добавить ванильный сахар. Если у вас есть стручок ванили, то можете смело использовать его вместо сахара. Молоко довести до кипения, периодически помешивая.
4. Снять молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и влить тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком. Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть. Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.
5. Поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения. После продолжайте быстро мешать еще 30-40 секунд, пока крем не загустеет. Снимите с водяной бани. Если вы уверены в себе, можете готовить крем сразу в сотейнике на небольшом огне. Так намного быстрее, но будьте внимательны и не забывайте непрерывно помешивать.
6. Готовый крем сразу же перелейте в пластиковый бокс и накройте пленкой в касание. Уберите в холодильник на пару часов или на ночь.

Рецепт воздушного заварного крема

Воздушный крем подойдет, когда требуется более легкий и пышный заварной крем, чем обычно. Он хорош для эклеров и профитроли.

Ингредиенты:

• Яйца –4 шт
• Молоко – 300 мл
• Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)

Пошаговая инструкция:

1. В сотейнике растереть желтки с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
2. Влить в сотейник к сахарно-яичной смеси 300 мл молока. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
3. В другом сотейнике взбить белки до устойчивых пиков. Добавить молочно-яичную смесь, аккуратно перемешать снизу наверх.
4. Нагреть смесь на небольшом огне в течение 2-3 минут. Не забудьте постоянно помешивать.
5. Готовый крем получится воздушным. Рекомендуется использовать его для еще теплых изделий. Хранить крем и изделия с ним в холодильнике.

Сливочные кремы

Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.

Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.

Как готовить сливочный крем (взбитые сливки или крем «шантильи»)

Взбитые сливки, они же крем шантильи, названы так в честь места, где их впервые приготовили. Во французском замке Шантильи. Тогда повар-кондитер подал с ними десерт для Его Высочества. Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 200 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр

Пошаговая инструкция:

Холодные, только из рефрижератора, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.

Сливочный крем с желатином

Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.

Ингредиенты

• Сливки 35% – 250 мл
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный экстракт или ароматизитор – несколько капель
• Листовой желатин – 2 пластины

Пошаговая инструкция:

1. Листовой желатин замочить в воде
2. Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани.
3. 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом)
4. Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином
5. Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!

Белковые кремы

Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.

Как готовить сырой белковый крем

Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
2. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
3. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Рецепт заварного белкового крема

В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 4 ст.л.
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
2. Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
3. Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
   Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
4. Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
5. Крем надо использовать сразу же после изготовления.

Как приготовить Швейцарскую меренгу

Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.

Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.

Ингредиенты:

• Яичные белки – 2 шт
• Сахарная пудра – 170 гр
• Лимонный сок – 1/2 ч.л.
• Вода – 2 ст.л.
• Глюкозный сироп – 3 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Соедините в металлической миске все ингредиенты.
2. Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
3. Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
4. Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.

Масляные кремы

Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.

Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.

Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.

Как готовить масляный сгущенный крем

Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сгущенное молоко – 4 столовых ложки

Пошаговая инструкция:

1. Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
2. Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7-10 мин до получения пышной однородной массы.
3. Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.

Масляный крем Шарлотт

Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 2 столовых ложки
• Яйца – 1 шт
• Молоко – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
2. В отдельной чаше слегка взбить яйца
3. Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
4. Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
5. Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.

Масляный крем Гляссе

Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 100 гр
• Яйца – 1 шт
• Сахар – 50 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
2. В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
3. Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
4. Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
5. Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.

Творожные кремы

Творожные кремы всегда очень вкусные. А еще у них довольно широкая сфера применения. Вы можете прослаивать и украшать ими торты и пирожные, наполнять трубочки и профитроли, есть просто так с фруктами и ягодами. Как правило, творожные кремы не колеруют, но их ароматизируют. Хорошо подходит ваниль.

Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.

Как готовить классический творожный крем

Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр
• Сливки – 50 мл
• Сливочное масло – 100 гр
• Сахар – 50 – 70 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния.
2. Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром.
3. Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.

Рецепт сметанно-творожного крема

Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (9% жирности)
• Сметана – 400 мл
• Сахар – 150 – 200 гр
• Ванильный сахар – 1 ч.л.

Пошаговая инструкция:

1. Творог протереть через сито.
2. Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать.
3. По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты

Как готовить творожно-сливочный крем

Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.

Ингредиенты:

• Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
• Сливки – 250 мл
• Сахарная пудра – 100 гр
• Соль – щепотка
• Ванильный экстракт – пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли.
2. Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы).
3. По частям ввести в крем Шантиль творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости
4. Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.
5. Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.

Сметанные кремы

Сметанные кремы всегда очень нежные, с небольшой кислинкой. Вкус кремов полностью зависит от качества выбранных ингредиентов, поэтому всегда обращайте на это внимание. Сметану используйте только свежую, жирностью не менее 25%-30%. Чем жирнее, тем лучше. Можете взять даже деревенскую, но она должна быть без признаков брожения. Перед работой сметану нужно как следует охладить, лучше даже дополнительно сделать холодную баню.

Классический сметанный крем

Это очень простой крем. Всегда использую его, когда готовлю Медовик или блинный. Он идеально пропитывает коржи, хорошо гармонирует с медом и вареньем. Если собираетесь готовить классический сметанный крем, первым делом подготовьте холодную баню (вода со льдом). Имейте ввиду, крем не стойкий, подходит только для прослойки. Изделия со сметанным кремом хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

• Сахарная пудра – 70-100 гр

Пошаговая инструкция:

Сметанный крем с желатином

Намного более стойкий сметанный крем, чем предыдущий. Он может выступать как самостоятельный десерт или компаньон к свежим фруктам и ягодам. Готовится аналогично простому сметанному с тем лишь отличием, что в конце сливается немного желатина. Он то и поможет крему сохранить форму. Но использовать его нужно сразу после приготовления, пока желатин не схватился.

Ингредиенты:

• Сметана 25-30% жирности – 350 гр
• Сахарная пудра – 70-100 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель
• Желатин листовой – 2 пластины
• Молоко – 50 мл

Пошаговая инструкция:

1. Замочите желатин в воде.
2. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
3. В чашу выложите сметану, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
4. Взбивайте до образования пышной пены. Если крем задерживается на венчике, значит все готово
5. Разбухший желатин положить в термоустойчивую чашу с молоком и нагревать на водяной бане до полного растворения желатина.
6. Продолжая взбивать сметану, влить тонкой струйкой молоко с желатином. Как следует все перемешать. Готово!

Сливочно-сметанный крем

Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.

Ингредиенты:

• Сливки 35% – 200 мл
• Сметана 25-30% жирности – 100 гр
• Сахарная пудра – 50-70 гр
• Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель

Пошаговая инструкция:

1. Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
2. В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
3. Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.

Курды

Курды представляют из себя особый вид заварных кремов, весь акцент в которых на фруктовый или ягодный наполнитель. Вам наверняка знаком самый известный из них – лимонный курд. Это очень ароматный крем с ярким лимонным вкусом.

Курды подходят для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такие кремы достаточно жидкие, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования.

Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод.

Лимонный курд

Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашами и хорош просто как самостоятельный элемент.

Ингредиенты:

• Яйца – 4 шт
• Лимон – 4 шт
• Сливочное масло – 50 гр
• Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
• Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем)

Пошаговая инструкция:

1. Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром.
2. Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти.
3. Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать
4. Слегка взбить яйца.
5. Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем.
6. Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри.
7. Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала)
8. Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.

Клубничный курд

Очень вкусная штука. В рецепте этого ягодного крема можно использовать малину (только избавьтесь от косточек), землянику, вишню или смородину. Использовать ягодный курд можно как начинку для капкейков, для пропитки тортов и пирожных. Нежный, легкий, ароматный и такой ягодный.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 4 шт
• Клубника (свежая/замороженная/пюре) – 400 гр
• Сахар – 100 гр
• Лимон – 2 шт
• Масло сливочное – 70 гр
• Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

1. Я использую заранее приготовленное замороженное клубничное пюре, но можно брать и свежую или замороженную клубнику. Пюре разморозить и можно использовать сразу. Если берете ягоды, то разрежьте их на кубики, поместите в сотейник и варите 7-10 минут, помешивая ложкой. Затем пюрируйте и дайте остыть минут 15-20.
2. Цедру 1 лимона натереть на терке. Из обоих лимонов отжать сок.
3. Кукурузный крахмал смешать с лимонным соком. Мешайте как следует, чтобы не было комочков.
4. Соединить в чаше сахар, яичные желтки, цедру и крахмально-цитрусовую смесь.
5. В сотейник с клубничным пюре тонкой струйкой влейте сахарно-яичную смесь, все время помешивайте, чтобы получилась однородная масса. Добавить масло.
6. Поставить сотейник на средний огонь. Варить смесь, не прекращая мешать, до загустения.
7. Снять клубничный курд с огня, процедить через сито. Дать немного остыть, затем разлить по банкам и накрыть пленкой в касание к поверхности крема. Хранить в холодильнике.

Надеюсь, что данная статья будет вам полезна. Желаю вам вкусных экспериментов!

Любой кондитерский крем изготавливается методами смешивания, взбивания, и иногда - варки. Как правило, крема отличаются сладким, нежным вкусом и повышенной калорийностью. Благодаря своей пышности и пластичности они широко применяются для смазывания коржей, оформления тортов и пирожных и других десертов.

Благодаря стараниям знаменитых кондитеров Франции, Англии, Италии сложились рецепты уже классических кремов для торта. Свою лепту в рецептуру кремов вложили такие кондитеры, как австрийский кулинар Франц Захер, баварский кондитер Иоганн Конрад Фогель, венгерский мастер Йожеф Добош и другие. В этом материале изложены классические рецепты самых вкусных и знаменитых кремов мира. Рецепт вкусного крема - это уже полдела в создании хорошего десерта.

Меренга итальянская

Итальянская меренга - это, по сути, заварной белковый крем, он делается из яичных белков, сахара, воды и соли. Этот крем отлично держит форму и широко применяется для создания муссов, декора кондитерских изделий, а также как отдельное блюдо.

Для приготовления крема белкового нужно взять охлажденные белки 2-х яиц, щепотку соли, 40 мл холодной воды и 120 гр. сахара. Сахар следует смешать в кастрюльке с водой, и поставить на средний огонь. Одновременно нужно начать процесс взбивания белков с солью. Проварив сироп 5 минут, его надо слегка остудить, и вылить во взбитые до жестких пиков белки тоненькой струйкой, продолжая процесс взбивания, еще минуты четыре. Все, итальянская меренга готова!

Крем классический заварной

Крем заварного типа получается средним по густоте, подходит для тортов «Наполеон» и «Медовик», им также можно смазать любые песочные коржи, наполнять трубочки, эклеры.

Чтобы сварить заварной крем, нужно взять 500 гр. молока, 200 гр. сахара, 5 гр. сахара ванильного, 40 гр. муки и четыре яйца. Вначале нужно взбить сахар и яйца, затем вмешать туда ваниль и муку. Далее массу разводят прохладным молоком, и хорошенько перемешивают, до совершенной однородности. Теперь крем нужно довести до кипения, на среднем огне. Мешать заварную массу следует постоянно, чтобы она не свернулась. После закипания ее остужают, при необходимости еще раз взбивают.

Видео с рецептом заварного крема:

Баварский крем

Крем баварский больше похож не на обычный крем, а на нежнейший мусс. Уже несколько веков его подают как праздничный десерт во многих странах мира. Компоненты баварского лакомства неизменны: сливки, желатин и классический заварной крем. Опциональными добавками могут служить ягоды, шоколад, ликер, ром, кофе и другие компоненты.

Рецепт баварского крема прост. Сначала надо приготовить заварной крем из двух яиц, 125 гр. сахара, 500 мл молока и сахара ванильного без добавления муки. Рецепт его приведен выше. Далее нужно залить 20 гр. желатина в порошке 150 мл воды, дать ему набухнуть 15 минут и нагреть жидкость. Чуть остывшую, ее вмешать в горячий заварной крем. Теперь взбиваются сливки 33% жирности, их понадобится 500 мл. Взбитые сливки вмешиваются в кремовую массу, а ее разливают по формочкам и охлаждают часа четыре.

Крем «Тирамису»

Этот крем обычно применяют и для приготовления знаменитого десерта «Тирамису» (нежной массой смазывают выложенное слоями печенье Савоярди) и для создания самостоятельного десерта.

Ингредиенты для крема следующие: 500 гр. сыра Маскарпоне, 4 яйца, 100 гр. сахара-песка, ванилин. Охлажденные белки яиц взбиваются в прочную пену, желтки взбиваются в пену с ванилином и сахаром. Размятый лопаткой сыр осторожно взбивается с желтками, затем в крем вмешиваются белки.

Взбитые сливки

Взбитые сливки - очень простой, но для многих самый вкусный крем. Применение его очень широко - от декора до изготовления мороженого, муссов и других десертов. Для взбивания подходят только очень жирные сливки - от 30% жирности. Главное правило их успешного взбивания - все должно быть очень холодным, включая венчик, посуду и сами сливки. Взбивать их надо постепенно, начиная с минимальной скорости. Качественные сливки взобьются очень быстро, понадобится минут 5-7. При желании в них можно добавить сахарную пудру.

Крем сливочный

Сливочный крем обычно достаточно жирный и очень сладкий, предназначен он исключительно для украшения сладостей.

Для приготовления крема нужно взять 250 гр. качественного сливочного масла, 200 гр. пудры (сахарной), 100 мл молока и щепотку ванилина. Делается масса просто: закипевшее молоко нужно остудить до теплого состояния, добавить в него все ингредиенты, кроме масла, хорошенько взбить, и прогреть 5 минут на слабом огне, взбивая. В чуть остывшую смесь ввести мягко масло, продолжая взбивать крем.

Крем белковый

Белковым крем называется потому, что именно белки являются его основным ингредиентом. Кроме белков, в его состав входят вода, соль и сахар. Приготовить белковую массу можно буквально за десять минут.

Из 200 гр. сахара и 100 мл воды нужно сварить сироп (время варки - 20 минут). Затем надо взбить 4 белка со щепоткой соли, до пиков, и тонкой струйкой влить в пену умеренно горячий сироп. Готовой массой можно декорировать торты, наполнять трубочки и корзинки.

Процесс приготовления белкового крема вы можете посмотреть на видео:

Творожный крем

Крем из творога не менее универсален, он подходит и для декора, и для наполнения сладостей из теста. Чтобы его приготовить, нужно взять 200 гр. сливочного масла, 400 гр. творога, 150 гр. сахарного песка, ваниль. Творог следует протереть сквозь сито, а размягченное масло взбить с ванилью и сахаром. Затем творог и сладкое масло надо смешать, добавляя творог постепенно, и взбить до получения гладкой и равномерной массы.

Сметанный крем

Крем сметанного типа менее жирный и плотный, чем крема из творога и масла. Рецепт его требует применения исключительно свежей и достаточно густой сметаны, идеальная жирность - 30%.

Чтобы приготовить крем сметанный, нужно стакан охлажденной сметаны взбить венчиком. Взбивать массу лучше всего, поместив емкость в другую, побольше, наполненную холодной водой со льдом. Взбитую сметану надо постепенно смешать с ванилином и четырьмя ложками столовыми сахарной пудры.

Крем масляный

Крем масляный, как и сливочный, предназначен для декора. Для его приготовления нужно взбить 200 гр. мягкого сливочного масла с пакетиком ванильного сахара и шестью ложками сгущенного молока. Добавлять в масло сгущенку следует постепенно, по ложечке. Готовый крем можно обогатить, добавив в него ложку ликера, коньяка, ягодного сиропа.

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.

Кремы - это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.

Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4...5 раз).

Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным.

Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.

Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.

Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы - это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы. Они приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый»), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.

Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5...7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.

Общая продолжительность сбивания 10... 15 мин, температура крема 18...20°С. Поверхность крема глянцевая.

При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.

Крем сливочный (№ 46.1) отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоким содержанием влаги (20 % вместо 16 %). В результате этого влажность готового крема повышена и составляет 16... 18%.

Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5...7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.

Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107... 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.

В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20...30 мин в зависимости от количества масла и времени года.

Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Глясе». Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.

Кремы «Шарлотт» и «Глясе» бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».

В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25...30 мин.

Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5...7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6...0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103... 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.

Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10...15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа - 30... 33 %.

В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12... 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240... 300 об/мин в течение 25... 30 мин при массе крема 50... 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.

В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

Крем «Глясе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20...25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118... 120°С. Масса «Глясе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28...26 °С.

Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25...30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2... 8 °С и до 36 ч при температуре 18... 20 °С.

Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5... 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.

Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.

Белковый крем в зависимости от технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.

Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.

Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 ...2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240...300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.

Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1...2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.

Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220... 240 °С в течение 1 ...3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.

Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118... 120 °С (проба на средний шарик).

Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.

Готовый крем - снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.

Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.

Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105... 110 °С в течение 40...50 мин.

В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.

Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.

Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.

Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.

Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании - его выдавливание.

Влажность сливочно-сметанного крема - 40...57 %.

Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.

Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным

сиропом в течение 20...25 мин до увеличения объема в 5...6 раз и получения устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1...3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката - 22...26%.

Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты - это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.

Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.

Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Для каждого полуфабриката готовится сироп с определенным содержанием сухих веществ (влаги). Готовность сиропа определяется рефрактометром, термометром или органолептическим методом.

Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.

С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.

Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.

С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.

Плотность сиропа с содержанием сахара 70... 80 % (пробы 2, 3, и 4) определяется таким образом. Небольшое количество горячего сиропа слегка охлаждают в ложке.

Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.

По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.

При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85...95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа

быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.

Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40... 45 %) - это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.

Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.

Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.

Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем - процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13... 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12... 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20...30 мм. Продолжительность охлаждения - 20...40 мин в зависимости от толщины слоя.

Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.

Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.

Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6...24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).

Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45...55°С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.

Хорошо приготовленная помада - мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность - не липкая, гладкая, сухая.

Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46...48% и плотности 1 210... 1 250 кг/м 3 .

Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.

Влажность готового сиропа - (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой - 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.

Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д

Крепленый сироп для промочки отличается от вышеприведенного большим содержанием спиртсодержащего сырья (до 10... 11%).

Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».

Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.

Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.

Сироп кофейный используется для бисквитных полуфабрикатов к кофейным тортам и для приготовления крема. Содержание молотого кофе в рецептуре - 1,3 %.

В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5...7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.

Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката - 50 %.

Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).

В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15...0,25 МПа в течение 25...30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25...30 мин.

Зефир и желе

Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7... 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15...20 мин.

К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34...38% немедленно используется во избежание его оседания.

Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.

В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.

Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1... 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50...55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.

Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55...65 °С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10... 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3...4 суток.

Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).

Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35... 40 °С, вводят 7 3 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 7 3 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т. д. Такая глазурь по рецептуре отличается от выше приведенной рецептуры: содержание сахарной пудры - 8665 кг, белка - 169 кг и лимонной кислоты - 0,1 кг на 1 т. Вода в нее не вводится.

Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные I цвета.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури - 13 %.

Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.

Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33...34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30...31 °С.

Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.

Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.

Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68... 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40...50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75...70 °С.

Начинка фруктовая - это уваренная фруктовая подварка или уваренное повидло с сахаром. На 1 т готовой начинки расходуется 968,85 кг фруктово-ягодной подварки с содержанием сухих веществ 69 % и 98,88 кг сахара-песка.

Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания - 45... 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.

Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара

Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.

В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 / 3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35...45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).

Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.

Цвет пралиновой массы - от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8... 1,2%.

Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6...8% влаги.

Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.

Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2...3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70...75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.

Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.

Если праздник начинается с торта, то сам торт — с крема. Сливочный, масляный, заварной, белковый, ганаш, творожный... Вариантов миллион, но основные названия именно такие. Впрочем, о каждом есть что сказать. И каждый нужно попробовать.

Масляный крем

Итак, масляный. Самый классический из возможных. Был популярен в Советском Союзе как на производстве, так и на кухнях хозяек. Символ праздника. Плотный, глянцевый, тяжёлый. Прекрасно подходит для прослойки бисквитов.

Самая простая его вариация звучит так:

• сливочное масло — 200 г;
• сгущенное молоко — 300 г.

Масло комнатной температуры взбить на высоких оборотах до состояния пушистости. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влить сгущёнку. Как только масса стала глянцевой, однородной и пышной — крем готов.

Крем «Шарлотт»

Если вы из тех, кто готов к сложным технологиям и изысканным вкусам, —держите рецепт масляного крема под названием «Шарлотт». Он идеален для выравнивания и украшения тортов, подходит для наполнения заварных пирожных.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 250 г;
• сахар — 190 г;
• куриное яйцо — 1 шт.;
• молоко — 150 г;
• ванильный сахар — 1 ч. л. (растереть в пудру);
• алкоголь (коньяк, ром, ликер и т.д..) — 1 ст.л.

В кастрюле с толстым дном смешать до однородности молоко и яйцо. Добавить сахар и варить на медленном огне до закипания. После закипания — ещё несколько минут. До момента, пока сироп не загустеет. Снять с огня, периодически помешивая, остудить получившуюся массу.

В это время в отдельной миске взбить масло комнатной температуры с ванильной пудрой.

Если сироп уже остыл, осторожно добавить его к маслу, продолжая взбивать. Для особого аромата добавить в крем алкоголь.

Белковый крем

Следующий по популярности — белковый крем. Он хорош в сочетании с изделиями из песочного теста. В основе этого крема белки куриных яиц и сахар. А вот дополнительные ингредиенты и технологии приготовления разнятся. Самая простая версия — это крем без заваривания.

Ингредиенты:

• яичные белки — 60 г;
• сахар — 120 г;
• лимонная кислота — на кончике ножа.

Белки взбить с сахаром до плотных пиков. По окончании добавить щепотку кислоты. Готово!

несмотря на простоту приготовления, многих хозяек смущает термически необработанный белок. Поэтому ниже приведем рецепт белкового ЗАВАРНОГО крема. Ингредиенты следует рассчитывать так: сахара в 2 раза больше, чем белков. Воды в 4 раза меньше, чем сахара.

Заварной белковый крем

Ингредиенты:

• белки — 100 г (из 3 куриных яиц);
• сахар — 200 г;
• вода — 50 мл;
• лимонная кислота — на кончике ножа;
• ваниль — 3 г.

В сотейнике смешать сахар с водой и начать уваривать. Это должно занять около 5 минут. В это время можно взбить белки. Если белковая масса увеличилась в объеме и загустела, можно добавлять ваниль. Когда сироп достигнет примерно 120 градусов, стоит добавить лимонную кислоту и снять сотейник с огня. Если не имеете в арсенале кондитерского «градусника», ориентируйтесь на внешний вид смеси. Кристаллики сахара должны раствориться, а сам сироп — стекать с ложки непрерывной струйкой. Как только сироп будет готов, не прекращая взбивания вливаем его в белковую массу тонкой струёй. Когда крем загустеет, станет очень плотным и глянцевым, его можно использовать.

Творожный крем

Если затрудняетесь представить, какой он на вкус, вспомните легендарный торт «Нарцисс». Да, этот крем удивительно хорош и как отдельный десерт, и как прослойка для бисквитов. В основе крема, само собой, творог. А вот дополнительные ингредиенты могут быть разными. Самый классический вариант — со сливочным маслом.

Ингредиенты:

• творог (максимальный % жирности) — 250 г;
• сливочное масло — 50 г;
• сахарная пудра — 250-300 г (ориентируйтсь на свой вкус, не возбраняется и подсластить);
• ванильный сахар — 1 ч. л.

Творог растереть с ванильным сахаром до однородного состояния. Добавить масло комнатной температуры и взбить миксером на средней скорости. Затем постепенно добавить пудру, продолжая взбивание.

А вот более нежный и воздушный вариант:

• творог — 250 г;
• сливки для взбивания — 200 мл;
• ванилин — 1 ч. л.
• сахарная пудра — 100 г (ориентируйтесь на свой вкус).

Для начала взбиваем сливки до состояния плотных пиков и убираем в холодильник. Затем творог перетираем с ванилином до состояния однородности, получившуюся массу взбиваем миксером на средней скорости. По ложке добавляем пудру, не прекращая взбивания. Теперь в творожную массу лопаткой вводим взбитые сливки. Осторожно размешиваем до полной однородности.

Заварной крем

Бытует мнение, что он чуть ли не самый сложный из возможных. Наверное потому, что шагает рука об руку с тортом «Наполеон» и французскими эклерами. А ведь по факту его приготовление отнюдь не сложное.

Ингредиенты:

• куриные яйца — 3 шт.
• ванильный сахар — 1 ч.л.
• молоко — 0,4 л.
• сахарный песок — 0,2 кг.
• мука пшеничная — 3 ст. л. (с горкой).

Молоко поставить на средний огонь в кастрюле с толстым дном. В это время смешать в отдельной ёмкости яйца, 2 вида сахара и муку. Ставшую однородной яичную смесь тонкой струйкой ввести в закипающее молоко. Непрерывно помешивая кипятить до загустения. Сняв с огня, дать крему остыть при комнатной температуре.

Ганаш

Ганаш — это крем из шоколада и сливок. Как и масляный, он подходит для выравнивания, украшения и прослойки тортов. Является хорошим покрытием под мастику и отличной начинкой для корпусных конфет. В своём сливочно-масляном исполнении ганаш выглядит так.

Ингредиенты:

• шоколад горький — 200 г;
• сливки 33% жирности — 120 мл;
• сливочное масло — 80 г.

Сливки помещаем в ковш с толстым дном и доводим почти до кипения. Сняв с огня ёмкость со сливками, всыпаем в неё мелко поломанный шоколад и венчиком перемешиваем до однородности. Когда смесь станет тёплой, вводим масло комнатной температуры. Оно должно дать эластичность и глянцевый блеск. После приготовления накрываем ганаш пищевой плёнкой, как принято говорить, «в контакт», и отправляем на пару часов в холодильник. Если крем нужен пышнее, взбейте уже охлаждённый ганаш миксером.

Сливочно-сырный крем

И напоследок самый «молодой» крем — сливочно-сырный. Стал широко популярен за последние пару лет, и, думаю, это только начало. Хорош в сочетании с бисквитом и как основа различных муссов.

Ингредиенты:

• сливочный творожный сыр (солоноватый) — 300 г;
• сливки 33% жирности — 200 мл;
• сахарная пудра — 80-110 г (на в аш вкус).

Начинаем со сливок. Взбиваем их до плотных пиков, постепенно вводя сахарную пудру. Сыр тщательнейшим образом растираем до однородного эластичного состояния. Аккуратно лопаткой смешиваем две массы. Прикрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник настаиваться. Через полчаса крем готов.

Невозможно устоять перед аппетитными тортиками, которые превращаются в настоящие произведения искусства. Кондитерские изделия — большое поле для буйной фантазии сладких поваров. Самые умелые мастера смогут создать целые миры из взбитых сливок и разнообразных кремов. А ведь они существуют на любой вкус и запрос!

Хорошие хозяйки и на своей кухне творят чудеса! У каждой чародейки есть свои маленькие хитрости и секреты создания праздничного торта. Труды вознаграждаются восторгом гостей и их сумасшедшими глазами при виде рукотворной красоты!

Делая акцент на вкусовые качества десерта, не стоит забывать об оформлении. Неотъемлемой частью создания очередного шедевра является крем для украшения торта, который хорошо держит форму. Давайте разберёмся, как же правильно украшать «главу праздника», и наконец расставим все вишенки на торте.

Кондитерский крем — это важная часть торта, которая помимо украшения, несет функцию пропитки. Именно он делает простые коржи вкуснейшим десертом. Пропитка скрепляет между собой все составляющие, создавая новую мелодию вкуса, симфонию гастрономического удовольствия. Поэтому существуют различные виды кремов для украшения торта. И это оружие, овладев которым, Вы покорите не одно сердце!

Предлагаем вашему вниманию специально отобранные рецепты. Это сборник лучших тонкостей и технологий. Имея их в своём арсенале, Вы всегда сможете создать бесподобные и оригинальные украшения тортов в домашних условиях. Начнём с основного, базового варианта.

Масляный

Его классический рецепт достаточно прост в исполнении и доступен начинающим хозяйкам. Можно даже сделать фигурки разных форм. Главное правило — такой крем должен быть очень холодным. А ещё он легчайший по консистенции, с блестящей гладкой поверхностью. Загляденье!

• Сливочное масло 82,5% — 400 г;
• Сахарная пудра – 400 г;
• Молоко – 100 мл.

1. Подготовленное сливочное масло размягчите с помощью обычной вилки.
2. Взбейте его миксером до образования воздушной белой пены, добавляя сахарную пудру.
3. Вливайте молоко, при этом увеличив скорость миксера.
4. Перед применением охладите.Продолжаем наш путь в волшебный мир украшения тортов из крема.

Белковый

Этот вариант самый капризный из всех. Поэтому соблюдайте инструкцию строго слово в слово, шаг за шагом! Но зато он легче всего поддаётся лепке, из него можно создать настоящие шедевры кондитерского искусства.

• Яичные белки – 5 шт.;
• Сахарная пудра – 400 г;
• Лимонный сок – 5 мл.

1. Взбейте подготовленные белки, они должны быть комнатной температуры. Медленно всыпайте сахарную пудру, не отрываясь от белков.
2. Полученную массу подогревайте на водяной бане до полного растворения сахарной пудры. При этом продолжайте взбивать.
3. Уберите с огня, добавьте сок лимона и продолжайте взбивать до появления гладких пиков.

Заварной

Это любимчик детей и взрослых. Вкус детства! Помните те вкусняшки эклеры? Поделимся с Вами некоторыми хитростями для приготовления правильного заварного крема:

1. только свежее молоко с достаточной жирностью, примерно 3-3,5%;
2. мука высшего сорта;
3. если сварите густой крем, он будет идеальным для выравнивания поверхности и погрешностей;
4. густоту можно отрегулировать количеством муки;
5. имея нейтральный вкус, прекрасно сочетается с различными добавками: корица, ваниль, коньяк, кофе.

А теперь сам рецепт!

• Молоко 500 мл;
• Мука 120 г.;
• Сахарная пудра 230 г.;
• Сливочное масло 100 г.

1. Растворите пудру в половине объема подготовленного молока.
2. Во вторую часть молока добавьте муку. Хорошо перемешайте, получая клейкую густую жидкость.
3. Для избежания образования комочков, воспользуйтесь блендером или миксером. Получается густая однородная масса.
5. В большой емкости смешайте две смеси из молока. Здесь начинается процесс «замеса», который нельзя прекращать до полной готовности крема.
7. Поставьте полуфабрикат крема на очень медленный огонь.
8. Помешивайте до образования нужной консистенции.
10. Добавьте в него порубленное сливочное масло, сахар ванильный.

Сливочный

Для того, чтобы приготовить идеальный сливочный крем, покупайте только растительные или же специальные кондитерские сливки. Не прогадаете! А результат порадует!

• Сливки жирностью 33-35% — 400 мл;
• Сахарная пудра – 150 г;
• Лимонная кислота – 2 г.

1. Заблаговременно охладите сливки. Далее тщательно взбейте до образования пышной пены.
2. Подсыпайте сухарную пудру и лимонную кислоту.
3. Воспользуйтесь миксером. Установив максимальную скорость, взбивайте до образования плотных пиков.

Кстати, такой сливочный крем будет прекрасным вариантом для украшения торта либо капкейков из шприца.

Сметанно-сливочный

Представляем вам несложный рецепт волшебного крема! Он станет лучшим вариантом для пропитки бисквитного торта, при этом актуален и для украшения!

• Сливочное масло — 150 г.;
• Сметана — 150 г.;
• Сахарная пудра — 100 г.

1. Выложите сметану (охлажденную) в емкость.
3. Смешайте часть сметаны с сахарной пудрой. Сюда же сливочное масло, размягченное.
4. Взбейте все продукты миксером до загустения.
5. Всыпьте остатки сахарной пудры. Взбивайте крем ещё 5 минут.
7. Получаете нежную, воздушную массу, которая готова к применению!

Крем Шарлотт

Он изысканный, тонкий и нежный. Вариантов для украшения тоже масса! Из него можно сделать праздничные розочки, которые порадуют вас и ваших близких и создадут радостную атмосферу! Можно выполнить декор используя кондитерский мешок.

• Яичные желтки – 5 шт.;
• Сахарная пудра – 200 г;
• Молоко – 150 мл;
• Масло 82,5% — 250 г.

1. Закипятите молоко плюс сахар.
2. Хорошо разотрите яичные желтки.
3. Введите их тоненькой струей в молоко.
4. Миксером взбейте полученную массу.
5. Поставьте на медленный огонь. Доведите до легкого кипения.
7. Остудите крем.
8. Взбейте растаявшее сливочное масло до пышной пены.
9. Соедините молочную смесь с масляной.
10. Продолжайте работать миксером.

Получается роскошный воздушный крем с блеском! Поэтому его и используют достаточно часто при оформлении тортов и их пропитки!

Шоколадный

Этот вариант похож на глазурь. Тоже плотный и густой. Надёжно будет защищать поверхность Вашего чудесного десерта!

• Тёмный шоколад – 200 г;
• Сливки кондитерские – 120 мл;
• Сахарная пудра – 70 г.

1. Подогреть в небольшой емкости сливки и сухарную пудру. До кипения не доводить!
2. В получившуюся жидкость опустить плитки шоколада.
3. Тщательно перемешайте.
4. Ждите полного растворения шоколада, помешивая массу.
5. Остудите крем для использования.

Шоколадный бум вам обеспечен!

Крем Чиз

Он делается из маскарпоне или других творожных сыров. Идеален для украшения тортов! Для прослойки лучше его не использовать, коржи могут остаться суховатыми. Либо предварительно коржи обработать .

• Сливки жирностью 35% — 100 мл;
• Сыр – 250 г;
• Сахарная пудра – 50 г.

1. Взбейте сливки до появления густых пиков. Сливки должны быть охлаждённым.
2. Добавьте сахарную пудру.
3. Введите сыр, не прекращая взбивать миксером.

Теперь вы во всеоружии на своей кухне! Любой десерт может стать произведением искусства в Ваших умелых руках! База рецептов есть! Останется подобрать необходимый инвентарь, инструменты, и вперёд — покорять сладкие вершины!

Скорей делитесь в комментариях на какой рецепт для себя выбрали Вы!