Праздничные блюда коренных жителей удмуртии. Я памятник тебе воздвиг

Где появились пельмени и какая страна может приписать себе это изобретение кулинарии, выяснить довольно сложно. Дело в том, что блюд, похожих на пельмени, много, и они берут свое начало с древних веков. Такие блюда в своем кулинарном арсенале имеет множество народов. Трудно выяснить, где родина пельменей, еще и по той причине, что география этого блюда довольно обширна и занимает большую территорию. Помимо пельменей, у разных народов существуют следующие похожие блюда:

Китай - вонтоны;
Бурятия - позы;
Германия - мульташен;
Италия - равиоли;
Грузия - хинкали;
Украина - вареники;
Белорусия - колдуны.

Похожих на пельмени блюд большое количество, и это далеко не весь список.

Какая страна - родина пельменей? Несколько версий

Можно ли дать на этот вопрос один-единственный ответ? Вариантов, какая страна - родина пельменей, множество. Существует распространенное мнение, что они появились в Китае. В этой стране насчитывает 2000 лет. Только в Китае это блюдо употребляют строго по праздникам, в отличие от России, где пельмени - повседневное блюдо. По другой версии, родина пельменей - Сибирь. А также претендует на звание родоначальников сытного кушанья Ближний Восток.

Есть версия, что пельмени завезли монгольские кочевые племена. Они постоянно переезжали с одного места на другое, и такое блюдо для кочевого образа жизни было предпочтительней остальных. Налепить пельмени не составляет особого труда, они не требуют каких-то особых ингредиентов. Все довольно просто, необходимы лишь вода, фарш, тесто. Чтобы их сварить, не понадобится большого количества времени. По этой причине они были удобны для приготовления в полевых условиях и постоянных переездах.

Почему считают, что родина пельменей - Китай?

Эта версия кажется довольно правдоподобной. Суть ее заключается в том, что пельмени завезли на Урал с Дальнего Востока. Их технология приготовления и специи, которые в далёком прошлом не были распространены на территории России, имеют большое сходство с китайской кухней. Поэтому многие считают, что родина пельменей - Китай.

Новинка отлично подходила для холодных сибирских условий. При сильных морозах пельмени отлично сохранялись длительное время, при этом вкусовые качества оставались прежними. В отличие от свежего мяса, начинка со специями не привлекала хищников.

Современные пельмени родились в Удмуртии

Такая версия основывается на том, что название «пельмень» очень напоминает удмуртский «пельнянь», что переводится как «хлебное ухо». Эту версию предпочитает как основную большинство современных ученых.

Впервые это блюдо появилось у жителей Сибири в 15 веке. Версию о том, что родина пельменей - Удмуртия,подтверждает то, что с ее территории пельмени начали расходиться по разным сторонам света. Большая роль здесь отводится Потому что здесь находился самый главный перекресток длиннейшей дороги в мире. Именно с этой дороги пельмени начали свой путь, благодаря чему у них стали появляться прилагательные:

московские;
уральские;
сибирские;
татарские.

Как бы их ни называли, но в Удмуртии название никогда не менялось: оно так и осталось - пельмени.

Когда пельмени появились в центральном регионе России?

Пельмени быстро набирали популярность, но долгое время оставались блюдом только для Только спустя много лет, в 19 веке, жители центра России наконец-то узнали это блюдо на вкус. Многие историки утверждают, что у жителей центральных регионов было множество похожих кушаний до прихода на их территорию пельменей. Их блюдо "шурубарки" по составу идентично пельменям. В 19 веке, с развитием транспорта, многим людям стало доступно перемещение по стране и отдаленным регионам, именно тогда в обиход вошло общее для всех название - «пельмени», и кухня для всех стала единой, приобретя целостный облик.

Пельмени в удмуртской культуре

Пельмени выполняли не только функциональную составляющую в культуре удмуртов, но и ритуальную. Они по своему виду напоминают человеческое ухо, благодаря чему их стали широко применять в свадебных ритуалах, ведь всем известно, что прекрасная половина любит ушами. Возникла традиция готовить пельмени в канун свадьбы, тем самым как бы желая молодым добра и любви. В некоторые свадебные пельмени клали овес, монетку или соль. Либо просто делали его без начинки, только из одного теста. По традиции, во время приготовления блюда молодые должны были сквернословить, исполнять нецензурные частушки, считалось, что после такого ритуала семья будет многодетной.

Как подают и едят пельмени?

Определенных строгих правил, как подавать и как есть пельмени, нет. Обычно их выкладывают на большое блюдо и добавляют сливочное масло, приправляют перцем, уксусом, сметаной или делают их с бульоном. Сверху посыпают петрушкой и укропом. А также можно приготовить легкий овощной салат из помидоров, огурцов и болгарского перца. Заправлять такой салат следует растительным маслом. Можно сделать хорошую приправу: мелко режется зеленый лук, кинза, укроп, чеснок и петрушка, всю зелень необходимо смешать и добавить винный уксус.

Еще к пельменям очень хорошо подходит грибной соус. Для этого необходимо вареные грибы вместе с жареным луком перемолоть на мясорубке. После этого надо добавить небольшую горсть пассерованной муки, залить грибным отваром и хорошо перемешать. В получившуюся смесь добавляют сметану, соль и перец.

Много лет различные специалисты пытаются выяснить, где настоящая родина пельменей, но безуспешно. Все слишком запутано, да на самом деле не так уж и важно. Это блюдо нравится большому количеству людей разной национальности и будет популярно еще много лет.

Удмуртия - республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге - с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке - с Пермским краем.

В настоящее время большинство населения Удмуртии - русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% - татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.

История и современность

Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) - представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.

Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные - в Казанском ханстве, а Северные - в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси.

Удмуртская кухня берёт начало из традиционных заняти удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки - «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних - далее).

Удмуртская кухня, как и 300 лет назад, богата пирогами на праздничном столе. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной - «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

Наиболее употребляемое удмуртами мясо - говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения - татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции - варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу - «виртырем». Солили и вялили мясо - для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.

Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток - «дйолпыд».

Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.

Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты - язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.

Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях - в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей - чтобы у них было много детей.

Слово о пельменях и перепечах

Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени - блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.

«Пельнянь» - так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно - по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.

«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.

А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи - владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду - пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.

Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть - только горячими.

Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии - своеобразный кулинарный культ.

Удмуртские рецепты

К сожалению, удмуртские рестораны - «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Удмуртская кухня, точнее её элементы, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу - с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее - несколько рецептов.

Ижевский салат

Ингредиенты (на 1 порцию):

100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль - по вкусу.

Приготовление:

Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.

Глазовский кулеш

Ингредиенты (на 1 порцию):

50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).

Приготовление:

Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится - вытащите его, а рубец варите еще - до готовности. Когда он сварится - вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится - кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.

Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)

Ингредиенты (на 1 порцию):

150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар - по вкусу.

Приготовление:

Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут - кладите промытые листья. Когда свекла будет готова - вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее - режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.

Кабачки с бараниной

Ингредиенты (на 1 порцию):

110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление:

Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу - добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху - разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.

Когда появились пельмени - неизвестно. Их любят все, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого блюда себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого блюда. Но для нас пельмени – это поистине удмуртское блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба.

Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Какое должно быть тесто?

Есть ли там мясо?

Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Бураново на мастер-класс от знаменитых бабушек из Бураново. Обстановка в новом Доме культуры Бураново была домашняя, бабушки подготовились к нашему приезду: на столе лежали ингредиенты для будущих пельменей.

Бабушки хотели научить нас лепить фирменные бурановские мясо-капустные пельмени. Как оказалось, края истинного удмуртского пельменя не соединяются, и он не приобретает круглую форму, как мы привыкли, а остается в виде уха.

Сейчас мы, конечно, соединяем края. Но раньше, когда мы были маленькие и лепили дома всей семьей, их не закрывали, а с одной стороны оставляли маленькую дырочку, чтобы попала водичка, и пельмешек оставался сочным, - говорит Зоя Сергеевна Дородова .

Выбор бабушек – мясо-капустная начинка. Они говорят, что именно такие пельмени имеют мягкую консистенцию.

Когда в пельменях одно мясо – они слишком твердые, - утверждают бабушки. – В детстве мы всегда стряпали пельмени с мясом и капустой.

Я росла в большой семье – у мамы было 8 детей, и каждый выходной мы что-то стряпали. Обычно это были пельмени, – в процессе приготовления начала рассказывать Алевтина Бегишева . – Наша семья, как и все удмурты предпочитала мясо-капустные пельмени. Я до сих пор готовлю их моим детям, внукам и племянникам. Они все живут в городе, и когда приезжают, мы всегда топим печь, печем перепечи или делаем пельмени. Мои дети говорят, что по традициям удмуртской кухни пельмени получаются намного вкуснее, чем, например, в магазинах. А маленькую внучку от пельменей вообще не оторвешь – уплетает за обе щеки.

Пока замешивалось тесто, бабушки продолжали рассказывать про детство. Валентина Пятченко вспомнила, как она еще девчушкой прибегала к дедушке, который был мастером по лепке пельменей.

Он кормил меня и читал стихи Некрасова - любил его, видимо, очень. На праздники от готовки его нельзя было оторвать – хлебные ушки получались, как на подбор. Бывало, конечно, что в доме не было мяса. Тогда дедушка лепил пельмени с луком и капустой. Тяжелые были времена, и капуста была незаменимым продуктом, потому что была доступна.

Никакого секретного ингредиента в рецептуре удмуртских пельменей нет. По словам Алевтины Бегишевой, главный секрет – все ингредиенты должны быть домашними. Кстати, в пельмени кладут говядину и свинину, поэтому они получаются вкусные и нежирные.

Тесто используется самое обычное: мука, соль, вода, яйцо. Видимо, весь оригинальный вкус – в простоте рецепта.

Тесто для лепки пельменей не должно быть слишом мягким, - говорит Галина Николаевна Конева . - Полную готовность определяем, когда от него хорошо отщипываются кусочки и тесто не теряет форму.

Можно подумать, что ты находишься на производстве - уж очень проворно бабушки делали из теста «колбаски», раскатывали их, а потом нарезали на маленькие кусочки. Лепешки из теста бабушки делали по-разному: одни руками, другие – скалкой, а Граня Ивановна Байсарова , например, раскатывала их обыкновенной стеклянной банкой.

Когда семья большая и приходится лепить много пельменей, начинаешь использовать любые подручные предметы. А банкой, кстати, делать основу очень удобно, - продолжает Зоя Сергеевна Дородова.

Бабушки, стряпая пельмени, затянули удмуртскую песню о молодости. Как и в давние времена, пели и их бабушки и родители: о погоде, о природе, о революции и войне…

Когда часть лепешек из теста была готова, все бабушки дружно взялись раскладывать в них начинку и лепить форму. Часть теста они смазывали водой (чтоб лучше слипались края пельменя), оставляли дырочку, придавали причудливую форму уха…

К счастью, первый пельмень не оказался «комом».

И вот вся партия была слеплена и отправлялась в кастрюлю – наступило время обеда, и все с нетерпением ждали готовое блюдо.

На бабушек наши пельмени похожи, – засмеялась Галина Николаевна Конева. - Такие же нестройные и обмякшие, как будто им тоже лет по 70!

Кушали пельмени с кетчупом. А раньше их подавали либо с домашней сметаной, или с уксусом.

Во время еды бабушки шутили и рассказывали разные истории из юношества.

Как-то на Новый год мы с подругой варили пельмени. Я решила подшутить над гостями и пельмени не доварить, - начала Галина Николаевна. – Я просто их подержала в воде, чтоб они стали горячими и все. Гости съели все пельмени до последнего и ничего не сказали. Утром мы спросили у них - все ли было нормально? Они – все нормально. Конечно, с водкой-то и не заметили, что мясо сырое!

Тут кто-то положил рядом с собой ножик, и Ольга Николаевна Туктарева сразу крикнула: «Не ешь через нож! Плохая примета, будешь злым!»

Так разговор за столом плавно перешел к теме о приметах:

Погода изменится, если собака валяется, только соседская! – опять шутит Галина Николавена Конева. - Это к метели, а если лето, то - к дождю.

У нас, бабушек, кости ломит заранее – бабушки главные синоптики, – полушуткой заявляет Валентина Семеновна Байсарова - А затопишь печку зимой, и если дым столбом –то уже через 2 -3 часа начнется мороз .

Традиция лепить счастливый пельмень была всегда: как рассказали бабушки, раньше вместо фарша могли положить записку с пожеланиями или кусок соли, а когда-то клали и уголь. Кому попадет такой пельмень, у того будет сытный год.

УДМУРТСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ОТ БУРАНОВСКИХ БАБУШЕК

Надо:

Готовим тесто:

1. Высыпаем муку на стол.

2. В отдельной посуде перемешиваем яйцо с водой и солью.

3. Добавляем муку, просеянную через сито, и перемешиваем.

4. На стол просеиваем муку и аккуратно выкладываем в нее полученную смесь. Добавляем еще муки, замешиваем тесто, формируем из него овал.

Готовим начинку:

1. Мелко рубим лук и капусту

2. Смешиваем 2 вида фарша и нарубленные овощи

3. Добавляем соль

Лепим:

1. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Режем их на небольшие кусочки.

2. Кусочки формируем в шарики и скалкой раскатываем в тонкие лепешки.

3. Ложкой в каждую лепешку кладем немного начинки.

4. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой.

5. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.

6. Пельмени варим 5-7 минут.

7. Готовое блюдо можно подавать со сметаной, кетчупом, уксусом и т.д.

Ольга Константинова

Несколько регионов России бьются за то, чтобы называться «родиной пельменей». В их числе и Удмуртия. Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» - «ухо», «нянь» - «хлеб»).

И в пир, и в мир

Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо.

А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке. По одной из версий - не от удмуртов, а от владельцев сибирских и уральских заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара со временем научились его готовить.

По второй версии, пельмени завезли в центральную часть страны русские переселенцы, державшие путь на север для освоения Урала и Сибири. Проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края, они пробовали пельмени у местных жителей. Блюдо им понравилось: несложное в приготовлении (котелок, костер, вода и соль), удобно хранить в холодном климате и брать с собой в поход, к тому же оно вкусное и питательное.

И, наконец, третья версия, доказывающая удмуртское происхождение пельменей. В XIX веке через территорию Удмуртии проходил Сибирский тракт, «благодаря» которому каторжные и заключенные, а также конвоирующие их солдаты и казаки знакомились с культурой и кухней местных народов. Именно так пельмени проникли в Сибирь, где и получили второе рождение под названием «сибирские пельмени».

Однако у северных и южных удмуртов пельмени немного разнятся. Размер их у северных удмуртов чаще небольшой - 3–4 см. Для того, чтобы блюдо получилось более сочным, концы при лепке не защипывают. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.

Как ритуальное блюдо пельмени в большом количестве готовят перед свадьбой - в знак доброго пожелания молодым. В начинку некоторых кладут соль, овес, ячмень, хвою или монету - для предсказания: пересоленый пельмень предрекает соленую жизнь, монета - к богатству и т. д.

Пельмени не только варят, но и жарят, и запекают. Можно также подавать их вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Жареные пельмени называются посекунчики.

Тесто готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка в классическом варианте состоит из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Русский журналист конца 19-го - начала 20-го века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:

«И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое - закуска и второе - „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»

Блюдо-космополит

Несмотря на то, что пельмени удмурты считают исконно «своим» блюдом, их ближайших родственников лепят практически по всему миру. На Кавказе готовят хинкали, в Италии - равиоли, в Центральной Азии - манты, в Шанхае - сяо лонг бао, в Корее - манду, в Индии - модак, в Китае - вонтоны и цзяо-цзы, в Японии - гедза, в еврейской кухне - креплах… Впрочем, каждый народ внес в блюдо свои особые нотки. Так, в тесто для равиоли добавляют оливковое масло, в сяо лонг бао основной деталью является сок, который выпивают через трубочку. Манду подают с соевым соусом, а модак готовят из рисовой муки с начинкой из кокосовой мякоти, неочищенного пальмового сахара, орехов и кардамона. В фарш для вонтонов добавляют имбирь, чеснок и острый перец. В хинкали ценится количество складочек - особым шиком считается сделать их не менее 20–24. Это блюдо следует есть руками, чтобы, надкусив, выпить весть бульон. Манты готовят на пару в специальной емкости, которую называют мантоваркой.

Вот рецепты приготовления некоторых из этих блюд.

Равиоли с сыром и шпинатом

Манты с говядиной и картофелем

Гедза с креветками

Уксусная заправка к пельменям

Список ингредиентов:

Вода теплая - 100 мл

Уксус - 1 ст. ложка

Черный молотый перец - 1 ч. ложка

Острая горчица - 1 ст. ложка

Соль - по вкусу

Способ приготовления:

В соусницу положить горчицу. Добавить черный молотый перец, щепотку соли, влить уксус и теплую воду. Тщательно перемешать.

Некоторые предпочитают подавать вместе с этой кисло-острой заправкой сметану.

Я памятник тебе воздвиг

Пельмени давно пользуются заслуженной любовью россиян от Камчатки до Калининграда. Причем народная любовь к ним настолько велика, что блюдо удостоилось памятника. Даже двух.

29 октября 2004 в Ижевске открылся памятник Пельменю на улице Краева, около кафе «Позимь». На огромную вилку наколот пельмень диаметром в метр. Всего композиция в высоту достигает трех метров. Авторы этого творения - Алексей Шкляев и арт-группа «Археоптерикс». Установив памятник Пельменю в Ижевске, организаторы проекта тем самым отметили географическую точку на карте мира, где впервые приготовили пельмени.

Однако существует и еще один памятник пельменям. Он «прописался» в Сургуте. 22 июля 2008 года вдоль дороги, рядом с компрессорной станцией ООО «Газпром трансгаз Сургут» , рабочие Пурпейского линейно-производственного управления магистральных газопроводов установили памятник кастрюле пельменей на газовой горелке.

Необычную скульптуру создали местные токарь, слесарь и сварщик. Кастрюля в диаметре составляет полтора метра, а каждый пельмень в ней весит по килограмму. Для большей красоты мастера добавили в композицию гигантскую хохломскую деревянную ложку.

Памятники есть и у ближайших «родственников» пельменей - вареников и галушек.

В Полтаве установлена огромная тарелка галушек работы местного скульптура Николая Цыся. Сначала памятник установили возле Свято-Успенского собора на Ивановой горе, неподалеку от усадьбы Ивана Котляревского. Открытие состоялось 1 апреля 2006 года, его приурочили к дню рождения Николая Гоголя.

Памятник варенику установили возле гостиницы «Росава» в Черкассах 28 сентября 2006. Скульптура представляет собой казака Мамая, который ест вареники, а за его спиной размещен огромный вареник в виде полумесяца. Высота памятника, изготовленного из керамики, составляет 2,5 м. К его открытию был приготовлен настоящий вареник весом около 70 кг, который может быть признан самым большим в мире и попасть в Книгу рекордов Гиннесса.

Еще один памятник вареникам установили аж на другом конце света, в Канаде. Там в провинции Альберта, в городке Глендон, в 1991 году возвели памятник варенику высотой с 3-этажный дом. Параметры: высота 8,2 м, ширина 3,7 м вес - 2718 кг. Считается, что поставили его выходцы из Украины.

Поэма о любви…к пельменям

Впрочем, пельмени вдохновляли творческих людей не только на создание скульптур. Так, в далеком 1879 году в Нижнем Новгороде вышла стихотворная поэма «Песни про пельмени». Ее автором стал некий М. В. Блинов. Этому блюду посвящены 23 строфы. И, по словам автора, это всего лишь «материал» для будущего большого творения. К сожалению, последующее издание либо не сохранилось, либо не вышло вовсе. Пожалуй, «Песни про пельмени» - своеобразный рекордсмен в области гастрономического стихосложения.

Когда нет в жизни утешений

Так что же делать? Ешь пельмени.

Фестиваль пельменя

На исторической родине пельменя любовь к этому замечательному блюду решили выразить по-своему. В феврале 2015 года в Ижевске впервые прошел фестиваль «Всемирный день пельменя», который решили сделать ежегодным. Мероприятие состоялось в рамках развития бренда «Удмуртия - родина пельменей».

Ежедневно с 8 по 13 февраля в различных кафе, ресторанах и пельменных Ижевска проходили мастер-классы по лепке пельменей и их народная дегустация. В ресторане Welten учили готовить немецкое пельменное блюдо маульташен. В кафе «Барвинок» прошел мастер-класс по лепке украинских вареников. В ресторане «Веранда» показали, как лепить классические удмуртские пельмени. Чайхана «Лэйлак» провела мастер-класс по лепке узбекского блюда чучвара. В кафе «Сабантуй» показали, как готовить татарские манты, а в «Восточной околице» лепили армянские бораки и хинкали.

14 февраля на Центральной площади Ижевска прошли массовые гуляния, на которых можно было попробовать пельмени разных стран мира, поучаствовать в веселых конкурсах, посмотреть концерт и, конечно, купить любимое блюдо домой.

Пельменьфест-2016

Второй фестиваль «Всемирный День Пельменя» вызвал интерес не только в Удмуртии, но и за пределами республики. На праздник собираются приехать туристы из Тольятти, Казани и Сыктывкара.

В этом году полюбившиеся многим мастер-классы по лепке пельменей преобразовались в премию гастрономического качества «Золотой Пельнянь». Лауреатов определят по 3 номинациям. С 8 по 13 февраля рестораны-номинанты Ижевска проведут на своей территории «Неделю пельменной/удмуртской кухни» и организуют мастер-класс по лепке национального пельменного блюда любой страны или народа.

Номинанты-производители вступят в борьбу 13 февраля на Центральной площади столицы Удмуртии. Оценивать их будут участники фестиваля по оригинальности оформления точки продажи, качеству и разнообразию дегустационной продукции, экологичности, ценовой доступности, аутентичности и творческому подходу.

Сами мастер-классы в 2016 году начались 5 февраля. В этот день в гастробаре «Mozzo» учили лепить фирменные пельмешки и запекали их в настоящей итальянской печи в горшочках с грибным соусом.

7 февраля в ресторане «Веранда» в честь Всемирного дня пельменя прошел мастер-класс по приготовлению национального удмуртского блюда - мясо-капустных пельменей из ржаного теста. В ресторане «Позимь» раскрыли тайну знаменитых классических пельменей из домашнего фарша, которые являются визитной карточкой заведения с 1987 года. А в кафе-пельменной «Горячий пельмень» учили готовить губиен пельнянь (с грибами) и кушманэн пельнянь (с редькой).

10 февраля в сети столовых «СУП» желающим покажут, как делать пельмени с редькой и с речной рыбой. А в кафе «Барвинок» в этот же день будут учить готовить вареники.

11 февраля в этнокомплексе «Бобровая долина» пройдет соревнование по приготовлению пельменей с разными национальными начинками и видами теста. В ресторане-пивоварне Welten все желающие под руководством шеф-повара освоят азы лепки немецких маульташен и швабских вареников. В кафе «Сабантуй» покажут, как готовить манты из говядины и тыквы. В чайхане «Лэйлак» пройдет мастер-класс по лепке узбекских пельменей - чучвара.

Стать участником мастер-класса можно, позвонив в кафе или ресторан, чтобы подать заявку.

Пельменные игры

Апофеозом и новинкой фестиваля-2916 станут Пельменные игры, которые пройдут 13 февраля. Это спортивно-интерактивная программа, в которой примут участие семьи из разных районов республики.

Как и на спортивных олимпиадах, участников ждет торжественная Эстафета пельменного огня, парад семейных команд, поднятие флага Игр со стилизованными «Олимпийскими кольцами». В отборочных турах командам предстоит сразиться в пельменном бейсболе, освоить кухонный фрисби и познакомиться с национальной удмуртской игрой - Тупен Шудон.

Вышедших в полуфинал ожидают пельменный хоккей и пельменьтон - удмуртский вариант бадминтона. А финальным этапом состязания заявлена эстафета «Ижевская шумовка».

Для участия в Первых Пельменных Играх приглашаются активные и спортивные семьи в составе - мама, папа, ребенок 8–12 лет. Заявки принимаются по электронной почте [email protected] .

Всемирный день пельменя

Помимо Первых Пельменных игр, 13 февраля гостей фестиваля ожидает множество других забавных конкурсов и игр. Помимо любимого блюда на фестивале можно будет приобрести сувенирную продукцию, картины, одежду и многое другое. Кроме того, в этом году на фестиваль съедутся представители районов республики, чтобы показать и рассказать о богатстве и разнообразии удмуртской кухни. В рамках выставки можно будет увидеть презентацию гастрономических брендов, продегустировать и купить их к своему столу.

Но, наверное, не так уж и важно, кто и как давно первым придумал лепить пельмени. Главное, что это замечательное блюдо полюбилось не только жителям многонациональной России, но и во многих других странах мира. А, как известно, плохое блюдо на стол не подадут.

Часто ли вы слышите об Удмуртии? На самом деле чаще, чем кажется. Ведь это родина Петра Чайковского , музыку которого каждые пять минут передаёт та или иная радиостанция в мире. А ещё именно здесь создал автомат Михаил Калашников . И наконец, «Бурановские бабушки» («Брангуртысь песянайёс») — звёзды «Евровидения», а также любимые всеми пельмени не дают нам забыть о том, как многогранна наша страна и сколько в ней талантов и... неповторимых кулинарных шедевров.

Зерновая душа

Кулинарная история Удмуртии уходит корнями в тот образ жизни земле-дельцев и животноводов, который они вели тысячи лет. Т-радиционно здесь чаще едят зерновые, чем мясные и молочные блюда. Долгое время местные жители выращивали рожь, горох и пшеницу. Из них варили каши, которые входили в состав обрядовых яств.

Суп с лапшой и крупой, окрошка с хреном и редькой — так незамысловат повседневный стол. В лесных краях ели и продолжают есть много дичи. А местные реки богаты рыбой — здесь много стерляди, судака, карпа, щук, плотвы и др. Рыбу готовят для р-итуальных праздничных угощений. Например, на свадьбу традиционно подают рыбу, запечённую в пироге... целиком.

Фото: Shutterstock.com / OksanaZubenko

Но основой же питания подавляющего большинства удмуртов в течение всего года был хлеб — он же нянь.

Хлеб пекли кислый из ржаной или овсяной муки. Муку не просеивали, поэтому хлеб получали низкого качества и он очень быстро черствел. Несмотря на это, ели его много при каждой трапезе и почти со всеми блюдами. Кстати, именно удмурты придумали яичницу с мукой и пекли её как твёрдый хлеб, чтобы гость мог взять его с собой в дорогу.

Что касается способов готовки, то традиционно в Удмуртии пищу не жарили, а варили, пекли, тушили и томили в печи.

Пельмени — хлебные уши

Любой житель этой республики убеждён, что живёт на родине пельменей. И действительно, само слово «пельнянь» (где «пель» — «ухо», а «нянь» — «хлеб») пришло именно из финно-угорских языков. Хотя в-ерсий, откуда именно, довольно много: и из коми, и удмуртского, и мансийского, и даже финского. Однако это не мешает проводить в Удмуртии каждый год Всемирный день пельменя — в 2017 году он пройдёт 11 февраля в Ижевске.

В республике даже сложилась целая культура «пельменолепия». По легенде, приготовление этого б-люда — сакральное действо, в котором о-бъединяются все стихии. Вода питает растения, её пьют лесные звери, на ней же готовят тесто и кидают в неё готовый продукт, чтобы сварить. Вторая стихия — земля — кормит всё живое. Из неё вырастают колосья, из которых впоследствии делают пельменное тесто. Огонь — то, что объединяет с-емью и людей и даёт им возможность ощутить тепло в ненастные времена. Воздух — дух природы и символ лёгкости. А правильно приготовленные пельмени придают человеку лёгкость и силу духа.

Кулинарное достояние Удмуртии

Самым популярным местным б-людом считаются табани — кислые лепёшки со всевозможным припёком, которые подаются обычно с зыретом (от удм. «зыраны» — «мазать», т. е. «мажущееся», специальная удмуртская и вятская приправа к лепёшкам и блинам) или сметаной. Интересно это блюдо тем, что на вид напоминает всем знакомые блины, однако несколько раздутые, пухлые. Традиционно они выпекаются на сковороде в русской печи. Особенность этого блюда в том, что тесто должно настояться в течение 4-5 часов.

Другой «визиткой» Удмуртии являются перепечи — открытая шаньга (круглые пирожки) с разнообразной начинкой — от съедобных дикорастущих трав до мяса дикого животного, добытого на охоте.

Перепечи выглядят как корзиночки с начинкой — мясом, овощами, г-рибами. Молоко и яйца обязательно присутствуют в любой из начинок. Есть версия, что они появились, когда на территорию современной Удмуртии пришли славянские племена, принеся с собой традиционные русские ватрушки, которые со временем видоизменились. Это блюдо не является сегодня повсе-дневным, оно готовится на п-раздники, когда собираются гости и родственники. Подают их всегда горячими к зав-траку. Перепечи называются так, потому что готовятся перед огнём в печке (перед печью).

Удмуртия — это кладезь рецептов и интересных кулинарных находок. И хорошая новость заключается в том, что в республике планируют развивать гастрономическую тему: скоро в деревне Быги Шарканского района откроется Дом-музей у-дмуртской кухни.

Перепечи с капустой или грибами

Фото: Shutterstock.com / Thirteen

Ингредиенты :

Мука ржаная — 250 г
Мука пшеничная — 250 г
Масло сливочное — 50 г
Сода (гашённая уксусом или соком лимона) — 1/4 ч. л.
Яйцо столовое — 2 шт.
Соль — на кончике ножа
Капуста белокочанная (или грибы) — 300 г
Лук репчатый — 1 шт.
Молоко — 150 мл

Как готовить :

Замесить тесто. В размягчённое сливочное масло добавить 1 яйцо, молоко, соль, соду, муку. Поделить тесто на небольшие шарики, раскатать на тонкие лепёшки, сформовать из них корзинки.
Капусту нашинковать, лук мелко нарезать и обжарить, добавить капусту и тушить до готовности. Начинку остудить. Если готовите с грибами, нарезать грибы и также поджарить их с луком.
Смешать молоко и яйца.
Выложить начинку в корзиночки из теста, залить смесью молока с яйцом и поставить в духовку.
Печь до готовности теста при температуре 180°С около 20 минут.
Корочка корзинок должна быть поджаристой, а начинка плотной, без жидкости.

Язык по-нылгински

Фото: Shutterstock.com / Shebeko

Ингредиенты :

Язык говяжий отварной — 150 г
Шампиньоны — 30 г
Лук репчатый — 15 г
Сметана — 60 г
Чеснок — 1 зубчик
Петрушка или укроп — 1 пучок
Сыр твёрдый — 30 г
Масло растительное — 5 г

Рецепт Как готовить :

Лук нарезать соломкой, грибы — пластинками и обжарить их до золотистой корочки.
Очищенный отварной язык нарезать поперёк как можно тоньше.
Сметану смешать с мелко нарезанной зеленью и протёртым чесноком.
Сыр натереть на мелкой тёрке.
Смазать поверхность внутри горшочка и выложить слоями: язык — грибы с луком — сметана — сыр.
Горшочек поставить в предварительно разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут до золотистой корочки.

Виртырем (кровяная колбаса)

Фото: Shutterstock.com / Shaiith

Ингредиенты :

Крупа перловая — 50 г
Печень (телячья или говяжья) — 200 г
Чеснок — 10 г
Лук репчатый — 10 г
Оболочка натуральная — 10 г
Масло растительное — 10 г
Соль — 2 г
Сало свиное — 20 г

Рецепт Как готовить :

Крупу промыть, залить тёплой водой на несколько часов. Лук и чеснок измельчить и жарить до золотистой корочки.
Пропустить через мясорубку печёнку. Положить её в кастрюлю, добавить набухшую перловку и обжаренный лук с чесноком.
Кастрюлю поставить на огонь и варить, постоянно помешивая. Посолить.
Оставить блюдо томиться до полного испарения жидкости.
Полученную массу остудить и добавить пропущенное через мясорубку сало, тщательно перемешать.
Натуральную оболочку промыть под проточной водой и заполнить получившимся фаршем.
Сформовать колбаску и завязать её узелком. В таком виде она хранится в холодильнике до 2 недель.
Перед подачей слегка обжарить на сковороде с маслом или запечь в духовке при 180°C 15 минут. Подавать с овощами и томатным соусом.